+7 908 441 1110
Доставка
15-17
Сегодня
ВХОД
Мясо — важная часть нашего рациона. Оно обеспечивает организм белком, микро- и макроэлементами, некоторые из которых ничем нельзя заменить. Да и чего скрывать, правильно приготовленное мясо — это всегда вкусно.
Однако, выбор «правильного» мяса может быть проблемой, особенно когда вы сталкиваетесь с выбором между «охлаждёнкой» и «заморозкой». Некоторые считают, что охлажденное мясо лучше замороженного, но так ли это? В этой статье мы рассмотрим плюсы и минусы обоих видов мяса и поможем вам определить, какой вариант лучше именно для вас.
Миф, что охлажденное мясо всегда лучше замороженного тянется со времён СССР. Тогда считалось, что единственное место, где можно купить достойный кусок дичи, это рынок. Мясники продавали свежее парное мясо, только что привезенное со своих ферм.
Времена изменились, а привычки потребителей остались. Мы до сих пор с долей сомнения смотрим в сторону замороженного мяса и отдаём предпочтение охлажденному. Однако, прогресс шагнул далеко вперед, в том числе, и в случае с методами заморозки.
Охлажденное мясо — это мясо, хранящееся при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Такой вид мяса обычно продается в супермаркетах и предназначен для приготовления в течение 5-7 дней после разделки.
Сложность хранения «охлаждёнки» заключается в необходимости постоянно поддерживать нужную температуру и вентиляцию. В том числе, при транспортировке и хранении на прилавке. Как мы понимаем, это правило не всегда бывает соблюдено.
Скачки температур и уменьшение циркуляции воздуха приводят к излишнему образованию влаги, которая является благоприятной средой для размножения бактерий. Такие бактерии ускоряют процесс порчи мяса, и в отдельных случаях могут быть опасны для человека, употребившего такой продукт в пищу.
Простота, удобство и скорость – три главных преимущества «охлаждёнки». Мы живём в быстром мире, значит и приготовление пищи должно быть быстрым. А долгий процесс разморозки замороженного мяса – «роскошь» доступная не каждому.
Вот мы и подошли к самому таинственному и окутанного мифами процессу – заморозке. На самом деле, существует два типа заморозки мяса: стандартный и шоковый.
Стандартная заморозка обеспечивается низкотемпературными холодильными камерами чаще бытового назначения (от -18 до -24 °C). Продукту требуется около суток для полного замораживания. При классической заморозке продукта происходит значительная кристаллизация влаги в продукте. Кристаллики воды, как маленькие лезвия, разрушают структуру мяса и приводят к потере сока при размораживании. Именно поэтому такое мясо обычно чуть жестче, плохо восстанавливает форму при надавливании, и имеет менее выраженный вкус и аромат.
А вот споры научных сообществ о витаминах и других элементах в замороженном мясе не утихают до сих пор. Так из нового, русские учёные из Института мясной промышленности ВНИИМП им. В.М. Горбатова два года проводили исследования замороженных мясных продуктов. Из основных выводов: пищевая ценность размороженного мяса равна свежему; количество витаминов так же остаётся неизменным до конца срока годности; вкус продукта при правильной заморозке меняться не должен. Под правильной заморозкой подразумевается её сверхскорость, что уже невозможно при стандартной заморозке; отсутствие повторной заморозки; и заморозка мяса свежим.
Второй тип заморозки мяса – шоковый. Этот вариант уже значительно ближе к тому, о котором велась речь в исследовании. Благодаря сверхнизким температурам, речь о -30 -40 °C, мясо полностью замораживается буквально за 4-6 часов. Кристаллики воды же при быстрой заморозке образуются маленькие, не разрушают структуру продукта, и не меняют его вкус и внешний вид.
Длительное хранение – главный плюс такого мяса. Вам не придётся каждые несколько дней посещать магазин, чтобы приготовить еду на всю семью. К тому же, выбрав мясо шоковой заморозки можно не переживать о его вкусе и пользе.
Как мы уже поняли, замораживать мясо лучше быстро, а вот размораживать его нужно медленно. Правильным вариантом будет поставить замороженное мясо с вечера в холодильник, а приготовить его на следующий день. Мясо останется слегка подмороженным и будет проще разделываться.
Неплохим вариантом «с ускорением» будет положить запакованное в целлофан мясо в ёмкость с холодной водой, а затем определить его в холодильник.
Если вас соблазняет режим «разморозки» на микроволновке, то советуем воздержаться. Высокие плюсовые температуры, в том числе, размораживание в горячей воде, приведут к быстрому размножению бактерий на продукте. По этой же причине нельзя размораживать и замораживать мясо вновь и вновь. Мы же не хотим получить пищевое расстройство, верно?
После полной разморозки мясо нужно приготовить в течение двух часов при высоких температурах. Готовое же блюдо желательно употребить за 2-4 дня, хранить при этом даже приготовленное мясо нужно строго в холодильнике.
В статье мы разобрали плюсы и минусы охлажденного и замороженного мяса. Теперь наш «антагонист» уже не кажется таким страшным, а при определенном раскладе даже уместным.
Самое главное при выборе мясо это то, что вы должны доверять своему поставщику. Охлажденное мясо должно быть свежим, транспортироваться и храниться при постоянной температуре от 0 до 4 °C. Замороженное мясо так же должно быть подвергнуто заморозке сразу после разделки, желательно шоковой.
Хотите купить и тут же приготовить? Берите «охлаждёнку». Нужен запас мяса на несколько недель вперёд? Берите «заморозку», и не забудьте о правилах размораживания.
В конце скажем пару слов о хранении «заморозки». Институт мясной промышленности ВНИИМП им. В.М. Горбатова на своём сайте рекомендует «не хранить долго в морозильной камере замороженные мясные продукты», а использовать «в течение 2-3 недель», ведь даже у «быстро замороженного продукта наблюдается рост кристаллов льда», а значит и структура мяса будет неизбежно меняться. Поэтому стараемся не держать мясо долго в морозилке, а готовить из него вкусные блюда для себя и своих близких!
