Хлеб: дрожжевой или на закваске. Какой полезнее?

Сложно представить более популярный и желанный на столе продукт, чем хлеб. Часто самые приятные воспоминания из детства связаны именно с горячей буханкой хлеба и откусанной по пути к дому корочкой. Тогда казалось, что ничего вкуснее на свете нет.

Сейчас производителей хлеба стало намного больше, чем несколько хлебозаводов: пекарни у дома, в супермаркетах, частные заводы. Каждый из них имеет свою рецептуру хлеба, и только составы слегка приоткрывают тайну его производства.

В этой статье поговорим о хлебе на дрожжах и на закваске. Выясним, бывает ли бездрожжевой хлеб (спойлер: нет), какой хлеб вкуснее, а главное полезнее.

Чем отличаются дрожжи от закваски?

Для начала разберемся, что такое дрожжи на самом деле. Дрожжи – это микроскопические одноклеточные грибы, то есть, живые организмы. Дрожжи часто обитают в местах, где есть их питательная среда – сахара: на плодах ягод и фруктов, листьях, цветах. Считается, что первыми открыли для себя чудеса дрожжей, древнеегипетские пивовары и пекари. Для производства нового продукта они сбраживали сырье остатками старого, ведь дрожжи очень быстро размножаются.

Со временем происходила селекция дрожжей, сформировались новые виды, которые не встречаются в природе. Этот процесс можно сравнить с выводом новых сортов культурных растений. Также в лабораториях была выведена чистая культура дрожжей, и теперь результат стал более предсказуем, чем при использовании нестабильных заквасок.

По факту пивоварение, квасоварение, виноделие и выпечка хлеба – это всё заслуга дрожжей. Именно они запускают биологический процесс спиртового брожения. Почему именно спиртовое? Дрожжи выделяют бродильные вещества, они разлагают сахара на два компонента: спирт и углекислый газ. Попав в тесто дрожжи продолжают выделять спирт и углекислый газ. Первый компонент придаёт выпечке аромат, а второй позволяет тесту подняться. Во время выпекания дрожжи погибают, так как их предельная температура составляет 50-60 градусов Цельсия, и в организм они попасть не могут.

Рецепты традиционной закваски для хлеба включают в себя муку, а также воду, молочные продукты, фрукты или ягоды. Кстати, даже в муке (пшенице) есть сахар – мальтоза, поэтому тесто поднимается и без добавления дополнительных подсластителей. В течение нескольких суток смесь бродит, происходит процесс спонтанной ферментации. То есть, небольшое количество разных видов дрожжей, которые есть в этих продуктах, начинают расти и размножаться. Если процесс брожения пройдёт удачно, то закваска увеличится в размерах в ходе разложения сахара и появления углекислого газа. Если технология будет нарушена, например, в смесь попадут недружественные для дрожжей бактерии, то закваска погибнет.

По факту, закваска – это смесь «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий. Последние содержатся не только в молочных продуктах, но и в овощах, фруктах и т.д. Пекарни с многолетним стажем часто выводят собственные закваски, а затем просто обновляют их, «подкармливают» для того, чтобы дрожжи и полезные бактерии продолжали размножаться. Так закваска может жить несколько лет.

Бывает ли бездрожжевой хлеб?

Привычного нам хлеба без дрожжей не бывает. Промышленные дрожжи и закваска работают по одному принципу: дать возможность «чистым промышленным» или «диким» дрожжам разложить сахара на составляющие и поднять тесто. Другим способом получить пористую структуру хлеба невозможно. Бездрожжевыми видами выпечки можно назвать лаваш, тортилью и еврейскую мацу.

Плюсы и минусы хлеба на дрожжах

Пекари любят дрожжи за предсказуемый результат, поэтому хлеб на дрожжах могут испечь даже новички. Также тесто на чистых дрожжах поднимается гораздо быстрее, чем на закваске, вам не придётся ждать много часов или даже несколько суток, прежде чем приготовить выпечку. Скорость и стабильность – два столпа массового производства. Вкус хлеба на дрожжах не имеет кислинки, которая присутствует в хлебе на закваске. Для кого-то это не проблема, но некоторым она не нравится.

Из минусов: на пекарские дрожжи часто бывает аллергия. Также такой хлеб плесневеет быстрее, чем хлеб на закваске, из-за его низкой кислотности.

Плюсы и минусы хлеба на закваске

Тесто на закваске проходит долгий процесс ферментации – от пары часов до нескольких дней. Считается, что за это время мука успевает максимально раскрыть свои свойства: избавиться от фитиновой кислоты, которая находится в оболочке зерна и мешает усвоению полезных веществ организмом. Многочасовая ферментация снижает количество фитиновой кислоты и высвобождает витамины группы В, Е и К, а также кальций, магний, цинк, железо, фосфор и другие минералы.

Плюсом долгого брожения также является разрушение глютена. Есть люди с аллергией на глютен, у других же большое его количество может вызывать расстройства желудка. В хлебе на закваске глютен есть, но его значительно меньше, а значит он проще усваивается.

Благодаря молочнокислому брожению сахара, в закваске образуется не только углекислый газ и этанол, но и молочная кислота. Именно она придаёт хлебу на закваске его насыщенный вкус. Интересен также факт, что только на закваске можно испечь ржаной хлеб, на чистых дрожжах этого сделать не получится из-за особенностей состава муки.

В закваске содержатся молочнокислые бактерии, именно они повышают кислотность выпечки. За счёт этого она дольше хранится, и имеет тенденцию черстветь, а не покрываться плесенью.

Из минусов отметим повышенную кислотность такого хлеба, поэтому он может не подойти людям с изжогой, и тем, кому не нравится кисловатый вкус. Также тесто на закваске дольше готовится, так как за ней необходимо постоянно следить и «подкармливать». В промышленных условиях, где выработка продукта на человека должна постоянно расти, такой способ приготовления хлеба часто невыгоден.

Какой хлеб полезнее?

Из статьи мы выяснили, что хлеб на промышленных дрожжах готовится проще и быстрее, не имеет кислого привкуса, но может вызывать аллергии и расстройства желудка. Хлеб на закваске готовится дольше, поэтому производить его в больших масштабах не всегда выгодно. Зато благодаря длительной ферментации такой хлеб по праву можно назвать более насыщенным витаминами и минералами. Также хлеб на закваске будет полезен детям, у которых часто встречаются аллергии и проблемы с непереносимостью продуктов.

Закваски придают хлебу насыщенный вкус и аромат, а также дают антимикробное свойство – хлеб долго не плесневеет. Считается, что наши предки делали хлеб только с использованием закваски, поэтому многие пекари сходятся в мнении, что традиционный хлеб – это хлеб на закваске.

Помимо поиска дрожжей или закваски в составе, прочитайте, из какой муки выпекался хлеб. Рафинированная мука или белая пшеничная мука высшего сорта – это переработанный продукт, в котором больше нет полезных веществ: клетчатки, витаминов и минералов. Часто такую муку комбинируют с более полезными вариантами, чтобы компенсировать этот недостаток.

В магазинах «Фермы ДВ» представлены ремесленные хлебные изделия из разных сортов муки: цельнозерновая пшеничная, ржаная обдирная, ржаная цельнозерновая, пшеничная первого сорта, рисовая. Большинство хлебных позиций сделаны на основе закваски заботливыми руками наших фермеров со всего Приморья. Заходите в наш каталог и выбирайте полезный и вкусный хлеб для себя и своей семьи!